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客家娘酒酿造技艺

客家娘酒酿造技艺,是梅州传统的民间酿造技艺。这种“娘酒”在以前的梅州城区几乎家家户户年长妇女都会酿制。一般在冬季酿造。客家人认为冬至那天的水味道最佳,酿出的酒质量最好,保存时间最长,所以冬至那天家家都要酿冬至酒。

客家娘酒酿造技艺:先将糯米浸透(分白糯或黑糯),将糯米反复淘洗干净,用井水泡上一天一夜,放在竹筛上晾干水,把木制饭甑放入锅中,将锅里的水煮开,慢慢将湿米倒入饭甑铺平,在米中戳几个洞,盖上干净的布、盖上甑盖,再加盖大锅盖,用条布围实蒸熟。饭熟后铲出,铺在簸箕上放凉(如是冬天则可留下余温),掺入适量磨碎的酒饼(酒药)与米饭搅匀,冷却后放入酒缸或酒罂,并在中央挖个小坑洞,密封,外盖棉被等物(冷天)保温发酵。

数天后,小坑洞里就会有酒液涌出来,叫做“酒娘”。“酒娘” 没有兑水就叫“娘酒”,味道醇香。兑水后就叫“水酒”或者“黄酒”,味较淡。“娘酒” 以陶瓮装酒( 忌用装过咸菜等有异味的瓮),用稻草、锯木屑等炙烧即“炙酒”,直至酒沸腾叫“老酒”,颜色更深一些。没有炙过的称为“娘酒子”,味甜但容易变酸。

做酒时一定要非常小心,如果过年酒制作失败(俗称“倒缸”)那是倒霉的事情。所以酒缸一定要清洗干净,忌有脏物。酒缸清洗后,再用白酒洗一洗。酒饭蒸好后要先盛上一碗供奉灶神、家神,然后才拌粕装入缸内。装入缸后,上面还要放一把菜刀或柴刀,放一把用红纸包扎好的“苏茅艾叶”以避邪,保证酿酒成功。待“酒娘”涌出后可根据各人喜好,加入“福酒”(客家人称白酒为“福酒”),增加酿酒量,并使“酒娘”保存更久。2013年,梅县客家娘酒酿造技艺被列入广东省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

文章来源:http://www.gdmztv.com/2019/249281.shtml